{"id":48115,"date":"2020-04-17T13:30:12","date_gmt":"2020-04-17T18:00:12","guid":{"rendered":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/?p=48115"},"modified":"2020-04-18T15:59:31","modified_gmt":"2020-04-18T20:29:31","slug":"coronavirus-sars-cov-2-posibilidad-de-transmision-por-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/48115","title":{"rendered":"Coronavirus SARS-CoV-2 \u00bfPosibilidad de transmisi\u00f3n por alimentos?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos pat\u00f3genos que pueden ser esencialmente bacterias, mohos y levaduras, los cuales pueden crecer en ellos, utiliz\u00e1ndolos como sustrato y aprovechando todos sus nutrientes para su reproducci\u00f3n. Al proliferar estos microorganismos en los alimentos nos pueden provocar enfermedades, las cuales pueden ser: a) infecciones, si son organismos infecciosos en s\u00ed mismos, sobre todo al alcanzar poblaciones elevadas, como ocurre con bacterias como\u00a0Salmonella,\u00a0<\/em>Listeria\u00a0<\/em>y\u00a0Campylobacter,\u00a0<\/em>y b) intoxicaciones, como las producidas por\u00a0Staphylococcus<\/em>\u00a0aureus<\/em>,\u00a0Clostridium perfringens<\/em>\u00a0y\u00a0Bacillus cereus<\/em>, etc., que al proliferar, liberan toxinas en los alimentos que consumimos.<\/p>\n

Los virus por su lado, son part\u00edculas infecciosas mucho m\u00e1s peque\u00f1as que las bacterias, compuestas por un genoma (ADN o ARN) envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las bacterias, los virus solo se pueden multiplicar dentro de c\u00e9lulas vivas de otros organismos, las cuales invaden, toman posesi\u00f3n de las mismas y empiezan a replicarse (hacer copias de s\u00ed mismo), utilizando la maquinaria celular.<\/p>\n

Enfermedades virales transmitidas por alimentos<\/strong><\/p>\n

La mayor\u00eda de las infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisi\u00f3n por alimentos un riesgo menor en el contexto general, sin embargo, sabemos de virus que causan enfermedades vehiculizadas por alimentos que son important\u00edsimas. Estos son virus ent\u00e9ricos, o sea, transmitidos por v\u00eda fecal-oral y por lo tanto, aquellos que potencialmente pueden estar presentes en los alimentos y el agua por contaminaci\u00f3n fecal.\u00a0Entre los virus ent\u00e9ricos humanos<\/a>\u00a0destacan diversos agentes productores de gastroenteritis como los Norovirus, Rotavirus y los agentes de las hepatitis ent\u00e9ricas A y E.<\/p>\n

Entre los alimentos que presentan mayor riesgo de estar contaminados por virus ent\u00e9ricos est\u00e1n los moluscos bivalvos (por su alta capacidad de filtraci\u00f3n y concentraci\u00f3n de los virus que est\u00e9n en aguas contaminadas), as\u00ed como vegetales irrigados con aguas contaminadas o fertilizados con heces de animales. El riesgo de que produzcan enfermedad es porque son alimentos que suelen consumirse crudos o poco cocinados.<\/p>\n

Pero algo muy importante, es que\u00a0cualquier alimento<\/strong>\u00a0puede contaminarse por causa de manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica deficiente por parte de los manipuladores, tanto sintom\u00e1ticos como asintom\u00e1ticos, excretores de virus.<\/p>\n

Entonces, las formas de contaminaci\u00f3n m\u00e1s frecuentes son: a) contaminaci\u00f3n de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, y esto es consecuencia de pr\u00e1cticas poco higi\u00e9nicas, b) contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua de consumo contaminada con aguas residuales, c) consumo de productos contaminados con virus, tanto de origen animal (carne, pescado, moluscos bivalvos, etc.), como de origen vegetal.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 se sabe del coronavirus SARS-CoV-2 y la posibilidad de que se transmita por alimentos?<\/strong><\/p>\n

Lo mismo que los dem\u00e1s virus, el coronavirus SARS-CoV-2 necesita c\u00e9lulas de animales para replicarse y no se puede reproducir en los\u00a0alimentos.<\/p>\n

En este sentido la\u00a0Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA)<\/a>\u00a0no ha tomado ninguna acci\u00f3n en relaci\u00f3n al coronavirus SARS-CoV-2 dado que actualmente no se ha identificado a los alimentos como fuente o v\u00eda probable de transmisi\u00f3n del virus.<\/p>\n

La agencia igualmente argumenta que las experiencias de anteriores brotes de coronavirus afines, como el coronavirus causante del\u00a0s\u00edndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV)<\/a>\u00a0o el coronavirus causante del\u00a0s\u00edndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV)<\/a>, indican que no se produjo transmisi\u00f3n a trav\u00e9s del consumo de alimentos, por lo que actualmente no hay pruebas que sugieran que este coronavirus sea diferente en ese sentido.<\/p>\n

Por su parte, la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, ha declarado lo siguiente:<\/p>\n

Actualmente, hay investigaciones realizadas para evaluar la viabilidad y e<\/em>l tiempo de supervivencia del SARS-CoV-2. En general, los\u00a0coronavirus\u00a0son muy estables en estado congelado de acuerdo con estudios de otros\u00a0coronavirus, que han demostrado supervivencia por hasta dos a\u00f1os a -20 \u00b0 C. Los estudios realizados sobre SARS-CoV y MERS-CoV indican que estos virus pueden persistir en diferentes superficies por hasta unos pocos d\u00edas, dependiendo de una combinaci\u00f3n de par\u00e1metros como temperatura, humedad y luz. Por ejemplo, a temperatura de refrigeraci\u00f3n (4 \u00b0 C), MERS-CoV puede permanecer viable hasta por 72 horas. La evidencia actual sobre otras cepas de\u00a0coronavirus\u00a0muestra que, si bien los\u00a0coronavirus\u00a0parecen ser estables a temperaturas bajas y de congelaci\u00f3n durante un cierto per\u00edodo, la higiene de los\u00a0alimentos\u00a0y las buenas pr\u00e1cticas de inocuidad alimentaria pueden prevenir su transmisi\u00f3n a trav\u00e9s de los\u00a0alimentos. Espec\u00edficamente, los\u00a0coronavirus\u00a0son termol\u00e1biles, lo que significa que son susceptibles a temperaturas de cocci\u00f3n normales (70 \u00b0 C). Por lo tanto, como regla general, el consumo de productos animales crudos o poco cocidos debe ser evitado, la carne cruda, la leche cruda o los \u00f3rganos de animales crudos deben manipularse con cuidado para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada con\u00a0alimentos\u00a0crudos.<\/em><\/p>\n

Algo muy importante a considerar es que muchos virus son muy resistentes al calor, la deshidrataci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n, luz ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos per\u00edodos en el entorno, en superficies distintas y en alimentos. \u00a0Entonces, un alimento puede ser considerado como cualquier otra superficie sobre la cual puede posarse el virus: un mostrador, un tel\u00e9fono m\u00f3vil, un tapaboca, un pa\u00f1uelo. No debemos tocar esas superficies y llevar luego las manos a la cara, y en el caso de alimentos, es obvio que no debemos consumir aquellos que han sido manipulados con manos sucias, o sobre los que ha ca\u00eddo gotas de saliva o secreciones nasales.<\/p>\n

La\u00a0OMS tambi\u00e9n advierte sobre los mercados y sitios insalubres de expendio de alimentos<\/a>:<\/p>\n

Como precauci\u00f3n general, todas las personas que visiten mercados de animales vivos, mercados callejeros de productos frescos o mercados de productos de origen animal deben tomar medidas de higiene generales, como lavarse las manos con regularidad con jab\u00f3n y agua potable despu\u00e9s de tocar animales y productos de origen animal, evitar tocarse los ojos, la nariz o la boca con las manos y evitar el contacto con animales enfermos o desechos de productos de origen animal. Deber\u00eda evitarse rigurosamente todo contacto con otros animales que puedan vivir en el mercado (por ejemplo, perros y gatos callejeros, roedores, p\u00e1jaros o murci\u00e9lagos). Asimismo, deber\u00edan tomarse precauciones para evitar el contacto con desechos o l\u00edquidos de origen animal potencialmente contaminados que est\u00e9n esparcidos por el suelo o las estructuras de las tiendas y los puestos del mercado.<\/em><\/p>\n

La higiene, la principal protecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Con respecto a la manipulaci\u00f3n de alimentos para asegurar que este coronavirus no se pose sobre ellos, valen las mismas reglas que aplican para los manipuladores de alimentos en todas las ocasiones: no tocarlos con manos sucias, no usar agua no potable,\u00a0 no toser ni estornudar sobre los alimentos, extremar el lavado de manos. En este sentido, una recomendaci\u00f3n cl\u00e1sica es la de lavarse y desinfectarse las manos despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o y regresar a manipular alimentos.<\/p>\n

Aqu\u00ed, las recomendaciones del\u00a0Observatorio Venezolano de la Salud<\/a>\u00a0 para personal que manipula alimentos y sitios de expendios de comidas. Tambi\u00e9n, las medidas que recomienda la\u00a0Fundaci\u00f3n Al\u00edcia\u00a0 de Espa\u00f1a<\/a>\u00a0 (Al\u00edcia<\/strong>,\u00a0Ali<\/strong>-mentaci\u00f3n y cien-cia<\/strong>, centro de investigaci\u00f3n en cocina) para evitar el contagio en la cocina.<\/p>\n

En cuanto a la elecci\u00f3n de alimentos y bebidas, una alimentaci\u00f3n saludable habitual es la recomendaci\u00f3n para toda la poblaci\u00f3n, y tambi\u00e9n para personas afectadas de COVID-19 con sintomatolog\u00eda leve y\/o asintom\u00e1ticas. Con respecto a consejos de buena alimentaci\u00f3n para hacer frente a la enfermedad,\u00a0 los invitamos a leer el documento de postura de la\u00a0Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica (la Academia)<\/a>\u00a0y el\u00a0Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN)<\/a>, que han hecho p\u00fablicas unas recomendaciones de alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n para la poblaci\u00f3n espa\u00f1ola, a trav\u00e9s de un\u00a0documento de consenso<\/a>\u00a0basado en una revisi\u00f3n cient\u00edfica.<\/p>\n

Algunas notas sobre si\u00a0<\/strong>coronavirus SARS-CoV-2 podr\u00eda considerarse un virus ent\u00e9rico<\/strong><\/p>\n

No. Mucho por investigar. En la mayor\u00eda de los pacientes, la enfermedad se ha diagnosticado como una patolog\u00eda respiratoria. Sin embargo, algunas investigaciones se\u00f1alan posible contagio de Covid-19 por transmisi\u00f3n fecal-oral, pues se ha encontrado restos del virus en heces, lo cual indicar\u00eda que sobrevive en el est\u00f3mago:<\/p>\n

COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal\u2013Oral Transmission<\/a><\/p>\n

\u2026los receptores son m\u00e1s abundantes para el virus est\u00e1n en las membranas celulares de las c\u00e9lulas pulmonares, pero tambi\u00e9n en los enterocitos en el \u00edleon y el colon\u2026<\/em>Por ello, al identificar restos del virus en el sistema gastrointestinal, los investigadores han llegado a la conclusi\u00f3n de que podr\u00eda haber una transmisi\u00f3n fecal-oral, lo que explicar\u00eda los trastornos gastrointestinales de algunos pacientes.<\/p>\n

C\u00f3mo reacciona el sistema inmunol\u00f3gico al COVID-19?<\/span><\/a><\/p>\n

El nuevo coronavirus accede a la c\u00e9lula epitelial mediante un receptor llamado ACE2<\/em>\u00a0que se encuentra en la superficie del organismo. Estos receptores son m\u00e1s abundantes en los pulmones, por lo que COVID-19 se considera una enfermedad respiratoria. Sin embargo, la segunda densidad m\u00e1s alta del receptor ACE2 se encuentra en los intestinos, lo que podr\u00eda explicar por qu\u00e9 muchas personas con el coronavirus experimentan afecciones gastrointestinales.<\/em><\/p>\n

El objetivo de la defensa inmunitaria innata es eliminar el virus, y de no ser as\u00ed, contenerlo y evitar que se replique demasiado para que el segundo embate del sistema inmunitario, la respuesta adaptativa espec\u00edfica al virus, tenga tiempo suficiente para activarse antes de un posible desequilibrio.\u00a0 La respuesta innata est\u00e1 detr\u00e1s de muchos de los s\u00edntomas que experimenta el paciente infectado con COVID-19. Estos s\u00edntomas generalmente tienen dos prop\u00f3sitos; el primero es alertar al organismo sobre el hecho de que ha ocurrido una invasi\u00f3n por parte de un agente for\u00e1neo. Esto lo hace mediante la presencia de fiebre, la cual es una respuesta a la producci\u00f3n de interleucina-1, una de las sustancias claves en la activaci\u00f3n inmunol\u00f3gica. El segundo prop\u00f3sito es tratar de eliminar el virus, expulsando las part\u00edculas virales a trav\u00e9s de la tos o la diarrea. Estos s\u00edntomas diferentes se deben a que el coronavirus puede infectar de manera selectiva a la mucosa del tracto respiratorio o a la mucosa gastrointestinal.<\/em><\/p>\n

Es importante saber si ha sobrevivido el virus en el est\u00f3mago, o son fracciones de virus inactivo las que se encuentran en las heces y esto depender\u00e1 del m\u00e9todo detecci\u00f3n. Por ejemplo,\u00a0un art\u00edculo<\/a>\u00a0registra que se encontr\u00f3 la presencia del virus en la sangre y en hisopados anales tomados de pacientes infectados con SARS-CoV-2. Ante la posibilidad de la presencia en heces del virus activo, los CDC de China recomendaron lavarse las manos con frecuencia, desinfectar las superficies, mantener la higiene personal, evitar el consumo de alimentos crudos, hervir el agua y desinfectar los ambientes hospitalarios. Nuevamente la higiene.<\/p>\n

Despu\u00e9s de todas las consideraciones anteriores, para finalizar, creo que podr\u00edamos concluir:<\/p>\n

\u00a1Es la higiene, est\u00fapido! \u00bfNo creen?<\/p>\n

Creo que s\u00ed, y lamentablemente, muchas otras cosas m\u00e1s.<\/p>\n

Mar\u00eda Soledad Tapia<\/strong><\/p>\n

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