La acrilamida es un compuesto qu\u00edmico considerado en humanos como pro-cancer\u00edgeno y neurot\u00f3xico1. Su f\u00f3rmula es C3H3ONH2, es hidrof\u00edlica y polimeriza f\u00e1cilmente por su doble enlace entre el primer y segundo \u00e1tomos de carbono, lo que le da gran versatilidad en su utilizaci\u00f3n en la industria qu\u00edmica.<\/p>\n
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Se utiliza en el proceso de floculaci\u00f3n del agua, en la industria de la pulpa de papel, como aditivo-fijador en cosm\u00e9ticos, en la cromatograf\u00eda, electroforesis y en la industria pl\u00e1stica.<\/p>\n
Accidentalmente en Abril del 2002 un grupo de cient\u00edficos suecos encontraron elevados niveles de acrilamida en papas fritas, pan y galletas, los que ten\u00edan en com\u00fan ser alimentos ricos en almid\u00f3n y procesados a alta temperatura.<\/p>\n
Posteriormente se concluy\u00f3 que la formaci\u00f3n de acrilamida en alimentos, deriva de la reacci\u00f3n de Maillard2,3, que es un cambio qu\u00edmico entre az\u00facares reductores y aminas cuando eran sometidos a altas temperaturas, sobre 120\u00b0C.<\/p>\n
El amino\u00e1cido asparragina en presencia de az\u00facares reductores y alta temperatura sufre una decarboxilaci\u00f3n y deaminaci\u00f3n, formando la acrilamida. Esta reacci\u00f3n se produce en el proceso de freir, tostar u hornear y da el aspecto de \u201ctostado\u201d a los alimentos.<\/p>\n
El a\u00f1o 2005 el Comit\u00e9 Mixto FAO\/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)4 concluy\u00f3 que la ingesta de alimentos con alto contenido de acrilamida constitu\u00eda un riesgo para la salud p\u00fablica y recomend\u00f3 controlar los niveles de \u00e9sta.<\/p>\n
Los alimentos con mayor contenido de acrilamida corresponden a papas fritas, papas horneadas, galletas, cereales, pasteles, pan y caf\u00e95. Tambi\u00e9n se ha detectado en comidas envasadas para lactantes.<\/p>\n
En relaci\u00f3n al caf\u00e9, planteamos que su contenido en acrilamidas es compensado por sus otros componentes antioxidantes, como el \u00e1cido clorog\u00e9nico y los compuestos fen\u00f3licos. Esto es apoyado por publicaciones que demuestran un rol protector a nivel de c\u00e1ncer de colon, enfermedad de Alzheimer, Parkinson y patolog\u00eda cardiovascular en pacientes diab\u00e9ticos6.<\/p>\n
La carcinogenicidad y genotoxicidad de la acrilamida han sido ampliamente confirmadas en roedores7-10.<\/p>\n
Los estudios epidemiol\u00f3gicos humanos no han sido concluyentes en relaci\u00f3n a c\u00e1ncer de pr\u00f3stata, mama y colon, aunque es importante destacar que la falta de positividad de los estudios se deber\u00eda a un tama\u00f1o insuficiente de poblaci\u00f3n estudiada, y a la estrecha diferencia de dosis de exposici\u00f3n entre casos y controles11-14.<\/p>\n
Otra forma de exposici\u00f3n de la acrilamida en humanos es por la inhalaci\u00f3n del humo del cigarro. La acrilamida ingerida o inhalada, se une a la hemoglobina y este m\u00e9todo ha permitido estudiar la exposici\u00f3n laboral en empleados de la industria qu\u00edmica.<\/p>\n
En un estudio reciente, Naruszewicz<\/a> y col15 demostraron la relaci\u00f3n entre par\u00e1metros inflamatorios y el consumo de papas fritas. El autor suplement\u00f3 a 14 personas con 160 gr de papas fritas diarios, durante 4 semanas, y observ\u00f3 un aumento de los niveles de acrilamida unida a hemoglobina, y un incremento de interleukina-6, prote\u00edna C reactiva, producci\u00f3n de radicales libres y de las LDL (lipoprote\u00ednas de baja densidad) oxidadas.<\/p>\n En conclusi\u00f3n, estos hechos nos permiten plantear que el consumo de acrilamida favorece un estado inflamatorio cr\u00f3nico.<\/p>\n Destacamos la importancia de limitar el consumo de este tipo de alimentos en patolog\u00edas dermatol\u00f3gicas como en la psoriasis, en que predomina un estado inflamatorio cr\u00f3nico asociado a patolog\u00eda cardiovascular.<\/p>\n Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n La acrilamida es un compuesto qu\u00edmico considerado en humanos como pro-cancer\u00edgeno y neurot\u00f3xico1. Su f\u00f3rmula es C3H3ONH2, es hidrof\u00edlica y polimeriza f\u00e1cilmente por su doble enlace entre el primer y segundo \u00e1tomos de carbono, lo que le da gran versatilidad en su utilizaci\u00f3n en la industria qu\u00edmica.<\/p>\n","protected":false},"author":41,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-9015","post","type-post","status-publish","format-standard","","category-notigalderma"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9015","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/41"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9015"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9015\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9015"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9015"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/piel-l.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9015"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n