PIEL-L Latinoamericana Publicacion periodica en dermatologia | Fundada en 1998
Las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos que pueden ser esencialmente bacterias, mohos y levaduras, los cuales pueden crecer en ellos, utilizándolos como sustrato y aprovechando todos sus nutrientes para su reproducción. Al proliferar estos microorganismos en los alimentos nos pueden provocar enfermedades, las cuales pueden ser: a) infecciones, si son organismos infecciosos en sí mismos, sobre todo al alcanzar poblaciones elevadas, como ocurre con bacterias como Salmonella, Listeria y Campylobacter, y b) intoxicaciones, como las producidas por Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus, etc., que al proliferar, liberan toxinas en los alimentos que consumimos.
Los virus por su lado, son partículas infecciosas mucho más pequeñas que las bacterias, compuestas por un genoma (ADN o ARN) envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las bacterias, los virus solo se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos, las cuales invaden, toman posesión de las mismas y empiezan a replicarse (hacer copias de sí mismo), utilizando la maquinaria celular.
Enfermedades virales transmitidas por alimentos
La mayoría de las infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general, sin embargo, sabemos de virus que causan enfermedades vehiculizadas por alimentos que son importantísimas. Estos son virus entéricos, o sea, transmitidos por vía fecal-oral y por lo tanto, aquellos que potencialmente pueden estar presentes en los alimentos y el agua por contaminación fecal. Entre los virus entéricos humanos destacan diversos agentes productores de gastroenteritis como los Norovirus, Rotavirus y los agentes de las hepatitis entéricas A y E.
Entre los alimentos que presentan mayor riesgo de estar contaminados por virus entéricos están los moluscos bivalvos (por su alta capacidad de filtración y concentración de los virus que estén en aguas contaminadas), así como vegetales irrigados con aguas contaminadas o fertilizados con heces de animales. El riesgo de que produzcan enfermedad es porque son alimentos que suelen consumirse crudos o poco cocinados.
Pero algo muy importante, es que cualquier alimento puede contaminarse por causa de manipulación higiénica deficiente por parte de los manipuladores, tanto sintomáticos como asintomáticos, excretores de virus.
Entonces, las formas de contaminación más frecuentes son: a) contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, y esto es consecuencia de prácticas poco higiénicas, b) contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua de consumo contaminada con aguas residuales, c) consumo de productos contaminados con virus, tanto de origen animal (carne, pescado, moluscos bivalvos, etc.), como de origen vegetal.
¿Qué se sabe del coronavirus SARS-CoV-2 y la posibilidad de que se transmita por alimentos?
Lo mismo que los demás virus, el coronavirus SARS-CoV-2 necesita células de animales para replicarse y no se puede reproducir en los alimentos.
En este sentido la Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA) no ha tomado ninguna acción en relación al coronavirus SARS-CoV-2 dado que actualmente no se ha identificado a los alimentos como fuente o vía probable de transmisión del virus.
La agencia igualmente argumenta que las experiencias de anteriores brotes de coronavirus afines, como el coronavirus causante del síndrome respiratorio agudo grave (SARS-CoV) o el coronavirus causante del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV), indican que no se produjo transmisión a través del consumo de alimentos, por lo que actualmente no hay pruebas que sugieran que este coronavirus sea diferente en ese sentido.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, ha declarado lo siguiente:
Actualmente, hay investigaciones realizadas para evaluar la viabilidad y el tiempo de supervivencia del SARS-CoV-2. En general, los coronavirus son muy estables en estado congelado de acuerdo con estudios de otros coronavirus, que han demostrado supervivencia por hasta dos años a -20 ° C. Los estudios realizados sobre SARS-CoV y MERS-CoV indican que estos virus pueden persistir en diferentes superficies por hasta unos pocos días, dependiendo de una combinación de parámetros como temperatura, humedad y luz. Por ejemplo, a temperatura de refrigeración (4 ° C), MERS-CoV puede permanecer viable hasta por 72 horas. La evidencia actual sobre otras cepas de coronavirus muestra que, si bien los coronavirus parecen ser estables a temperaturas bajas y de congelación durante un cierto período, la higiene de los alimentos y las buenas prácticas de inocuidad alimentaria pueden prevenir su transmisión a través de los alimentos. Específicamente, los coronavirus son termolábiles, lo que significa que son susceptibles a temperaturas de cocción normales (70 ° C). Por lo tanto, como regla general, el consumo de productos animales crudos o poco cocidos debe ser evitado, la carne cruda, la leche cruda o los órganos de animales crudos deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación cruzada con alimentos crudos.
Algo muy importante a considerar es que muchos virus son muy resistentes al calor, la deshidratación, refrigeración y congelación, luz ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos períodos en el entorno, en superficies distintas y en alimentos. Entonces, un alimento puede ser considerado como cualquier otra superficie sobre la cual puede posarse el virus: un mostrador, un teléfono móvil, un tapaboca, un pañuelo. No debemos tocar esas superficies y llevar luego las manos a la cara, y en el caso de alimentos, es obvio que no debemos consumir aquellos que han sido manipulados con manos sucias, o sobre los que ha caído gotas de saliva o secreciones nasales.
La OMS también advierte sobre los mercados y sitios insalubres de expendio de alimentos:
Como precaución general, todas las personas que visiten mercados de animales vivos, mercados callejeros de productos frescos o mercados de productos de origen animal deben tomar medidas de higiene generales, como lavarse las manos con regularidad con jabón y agua potable después de tocar animales y productos de origen animal, evitar tocarse los ojos, la nariz o la boca con las manos y evitar el contacto con animales enfermos o desechos de productos de origen animal. Debería evitarse rigurosamente todo contacto con otros animales que puedan vivir en el mercado (por ejemplo, perros y gatos callejeros, roedores, pájaros o murciélagos). Asimismo, deberían tomarse precauciones para evitar el contacto con desechos o líquidos de origen animal potencialmente contaminados que estén esparcidos por el suelo o las estructuras de las tiendas y los puestos del mercado.
La higiene, la principal protección
Con respecto a la manipulación de alimentos para asegurar que este coronavirus no se pose sobre ellos, valen las mismas reglas que aplican para los manipuladores de alimentos en todas las ocasiones: no tocarlos con manos sucias, no usar agua no potable, no toser ni estornudar sobre los alimentos, extremar el lavado de manos. En este sentido, una recomendación clásica es la de lavarse y desinfectarse las manos después de ir al baño y regresar a manipular alimentos.
Aquí, las recomendaciones del Observatorio Venezolano de la Salud para personal que manipula alimentos y sitios de expendios de comidas. También, las medidas que recomienda la Fundación Alícia de España (Alícia, Ali-mentación y cien-cia, centro de investigación en cocina) para evitar el contagio en la cocina.
En cuanto a la elección de alimentos y bebidas, una alimentación saludable habitual es la recomendación para toda la población, y también para personas afectadas de COVID-19 con sintomatología leve y/o asintomáticas. Con respecto a consejos de buena alimentación para hacer frente a la enfermedad, los invitamos a leer el documento de postura de la Academia Española de Nutrición y Dietética (la Academia) y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN), que han hecho públicas unas recomendaciones de alimentación y nutrición para la población española, a través de un documento de consenso basado en una revisión científica.
Algunas notas sobre si coronavirus SARS-CoV-2 podría considerarse un virus entérico
No. Mucho por investigar. En la mayoría de los pacientes, la enfermedad se ha diagnosticado como una patología respiratoria. Sin embargo, algunas investigaciones señalan posible contagio de Covid-19 por transmisión fecal-oral, pues se ha encontrado restos del virus en heces, lo cual indicaría que sobrevive en el estómago:
COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal–Oral Transmission
…los receptores son más abundantes para el virus están en las membranas celulares de las células pulmonares, pero también en los enterocitos en el íleon y el colon…Por ello, al identificar restos del virus en el sistema gastrointestinal, los investigadores han llegado a la conclusión de que podría haber una transmisión fecal-oral, lo que explicaría los trastornos gastrointestinales de algunos pacientes.
Cómo reacciona el sistema inmunológico al COVID-19?
El nuevo coronavirus accede a la célula epitelial mediante un receptor llamado ACE2 que se encuentra en la superficie del organismo. Estos receptores son más abundantes en los pulmones, por lo que COVID-19 se considera una enfermedad respiratoria. Sin embargo, la segunda densidad más alta del receptor ACE2 se encuentra en los intestinos, lo que podría explicar por qué muchas personas con el coronavirus experimentan afecciones gastrointestinales.
El objetivo de la defensa inmunitaria innata es eliminar el virus, y de no ser así, contenerlo y evitar que se replique demasiado para que el segundo embate del sistema inmunitario, la respuesta adaptativa específica al virus, tenga tiempo suficiente para activarse antes de un posible desequilibrio. La respuesta innata está detrás de muchos de los síntomas que experimenta el paciente infectado con COVID-19. Estos síntomas generalmente tienen dos propósitos; el primero es alertar al organismo sobre el hecho de que ha ocurrido una invasión por parte de un agente foráneo. Esto lo hace mediante la presencia de fiebre, la cual es una respuesta a la producción de interleucina-1, una de las sustancias claves en la activación inmunológica. El segundo propósito es tratar de eliminar el virus, expulsando las partículas virales a través de la tos o la diarrea. Estos síntomas diferentes se deben a que el coronavirus puede infectar de manera selectiva a la mucosa del tracto respiratorio o a la mucosa gastrointestinal.
Es importante saber si ha sobrevivido el virus en el estómago, o son fracciones de virus inactivo las que se encuentran en las heces y esto dependerá del método detección. Por ejemplo, un artículo registra que se encontró la presencia del virus en la sangre y en hisopados anales tomados de pacientes infectados con SARS-CoV-2. Ante la posibilidad de la presencia en heces del virus activo, los CDC de China recomendaron lavarse las manos con frecuencia, desinfectar las superficies, mantener la higiene personal, evitar el consumo de alimentos crudos, hervir el agua y desinfectar los ambientes hospitalarios. Nuevamente la higiene.
Después de todas las consideraciones anteriores, para finalizar, creo que podríamos concluir:
¡Es la higiene, estúpido! ¿No creen?
Creo que sí, y lamentablemente, muchas otras cosas más.
María Soledad Tapia