Papas fritas y acrilamida: Contraindicadas en la psoriasis?

La acrilamida es un compuesto químico considerado en humanos como pro-cancerígeno y neurotóxico1. Su fórmula es C3H3ONH2, es hidrofílica y polimeriza fácilmente por su doble enlace entre el primer y segundo átomos de carbono, lo que le da gran versatilidad en su utilización en la industria química.

Se utiliza en el proceso de floculación del agua, en la industria de la pulpa de papel, como aditivo-fijador en cosméticos, en la cromatografía, electroforesis y en la industria plástica.

Accidentalmente en Abril del 2002 un grupo de científicos suecos encontraron elevados niveles de acrilamida en papas fritas, pan y galletas, los que tenían en común ser alimentos ricos en almidón y procesados a alta temperatura.

Posteriormente se concluyó que la formación de acrilamida en alimentos, deriva de la reacción de Maillard2,3, que es un cambio químico entre azúcares reductores y aminas cuando eran sometidos a altas temperaturas, sobre 120°C.

El aminoácido asparragina en presencia de azúcares reductores y alta temperatura sufre una decarboxilación y deaminación, formando la acrilamida. Esta reacción se produce en el proceso de freir, tostar u hornear y da el aspecto de “tostado” a los alimentos.

El año 2005 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)4 concluyó que la ingesta de alimentos con alto contenido de acrilamida constituía un riesgo para la salud pública y recomendó controlar los niveles de ésta.

Los alimentos con mayor contenido de acrilamida corresponden a papas fritas, papas horneadas, galletas, cereales, pasteles, pan y café5. También se ha detectado en comidas envasadas para lactantes.

En relación al café, planteamos que su contenido en acrilamidas es compensado por sus otros componentes antioxidantes, como el ácido clorogénico y los compuestos fenólicos. Esto es apoyado por publicaciones que demuestran un rol protector a nivel de cáncer de colon, enfermedad de Alzheimer, Parkinson y patología cardiovascular en pacientes diabéticos6.

La carcinogenicidad y genotoxicidad de la acrilamida han sido ampliamente confirmadas en roedores7-10.

Los estudios epidemiológicos humanos no han sido concluyentes en relación a cáncer de próstata, mama y colon, aunque es importante destacar que la falta de positividad de los estudios se debería a un tamaño insuficiente de población estudiada, y a la estrecha diferencia de dosis de exposición entre casos y controles11-14.

Otra forma de exposición de la acrilamida en humanos es por la inhalación del humo del cigarro. La acrilamida ingerida o inhalada, se une a la hemoglobina y este método ha permitido estudiar la exposición laboral en empleados de la industria química.

En un estudio reciente, Naruszewicz y col15 demostraron la relación entre parámetros inflamatorios y el consumo de papas fritas. El autor suplementó a 14 personas con 160 gr de papas fritas diarios, durante 4 semanas, y observó un aumento de los niveles de acrilamida unida a hemoglobina, y un incremento de interleukina-6, proteína C reactiva, producción de radicales libres y de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) oxidadas.

En conclusión, estos hechos nos permiten plantear que el consumo de acrilamida favorece un estado inflamatorio crónico.

Destacamos la importancia de limitar el consumo de este tipo de alimentos en patologías dermatológicas como en la psoriasis, en que predomina un estado inflamatorio crónico asociado a patología cardiovascular.

Bibliografía

1. Acrylamide decreased dopamine levels and increased 3-nitrotyrosine (3-NT) levels in PC 12 cells.Tareke E, Lyn-Cook BD, Duhart H, Newport G, Ali S. Neurosci Lett. 2009 Jul 17;458(2):89-92.
2. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 2002;50:4998–5006.
3. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 2002;419:448–9.
4. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Geneva, Switzerland: JECFA, 2005.
5. Konings EJ, Ashby P, Hamlet CG, Thompson GA Acrylamide in cereal and cereal products: a review on progress in level reduction. Food Addit Contam. 2007;24 Suppl 1:47-59
6. Higdon JV & Frei B (2006) Coffee and health: a review of recent human research. Crit Rev Food Sci Nutr 46, 101–123.
7. Besaratinia A, Pfeifer GP. A review of mechanisms of acrylamide carcinogenicity. Carcinogenesis 2007;28:519–28.
8. Johnson KA, Gorzinski SJ, Bodner KM, et al. Chronic toxicity and oncogenicity study on acrylamide incorporated in the drinking water of Fischer 344 rats. Toxicol Appl Pharmacol 1986;85:154–68.
9. Bull RJ, Robinson M, Laurie RD, et al. Carcinogenic effects of acrylamide in Sencar and A/J mice. Cancer Res 1984;44:107–11.
10. Bull RJ, Robinson M, Stober JA. Carcinogenic activity of acrylamide in the skin and lung of Swiss-ICR mice. Cancer Lett 1984;24:209–12.
11. Marsh GM, Lucas LJ, Youk AO, Schall LC. Mortality patterns among workers exposed to acrylamide: 1994 follow up. Occup Environ Med 1999;56:181–90
12. Sobel W, Bond GG, Parsons TW, Brenner FE. Acrylamide cohort mortality study. Br J Ind Med 1986;43:785–8
13. Swaen GM, Haidar S, Burns CJ, et al. Mortality study update of acrylamide workers. Occup Environ Med 2007;64:396–401
14. Pelucchi C, Galeone C, Levi F, et al. Dietary acrylamide and human cancer. Int J Cancer 2006;118:467–71.
15. Naruszewicz M, Zapolska-Downar D, Ko?mider A, Nowicka G, Koz?owska-Wojciechowska M, Vikström AS, Törnqvist M.Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study. Am J Clin Nutr. 2009 Mar;89(3):773-7